Amasar o hacer pan es invocar los cuatro elementos y llamarlos a jugar al alimento con un orden y un tiempo de gestación determinados:
Fermentación espontánea: 5 días
Tiempo de preparación del pan: tres horas
Tiempo de arranque: una hora
Tiempo de amasado: media hora
Tiempo de levado: una hora
Tiempo de último levado: de media a una hora
Tiempo de horno: de media a una hora
Tierra
Al empezar a trabajar, generalmente ya se ha tomado de la tierra el trigo, se lo ha transformado en polvo con ciclos de Jera. Se preparan seis tazas de harina blanca o integral para comenzar el proceso.
Agua y Aire
Agregarle al polvo, -batiendo suavemente, desperezando movimientos, saludando en el encuentro -un litro de agua con una cucharada de levadura fresca o seca. Previo a esto, se despierta la levadura antes de agregarla a la harina con una pizca de azúcar o miel diluída en agua tibia, al igual que los besos. La levadura hará la respiración que nace de todo trabajo y vida durante una hora, dejarla sóla en un lugar cálido -arranque o poolish-, cuidar su intimidad cubriéndola y dejándola burbujear. Pasada esa hora de desperazarse, incorporar una cucharada de sal gruesa, que inhibe las diminutas explosiones que revolucionan la masa, calmando la levadura. Sumar harina para amasar, revolviendo, circulando hasta que la masa se despega del recipiente, naciendo al encuentro de las palmas que sobaran media hora. Agregar más harina para amasar y al final media taza de manteca, margarina o aceite.
Ya presentes Tierra, Agua y Aire, en ese orden, se espera con mucha paciencia el momento del Fuego, al final del proceso, última transformación. Se usa principalmente la base de la palma con movimientos que trazan un circulo de afuera hacia el centro y del centro hacia los lados. Así, se le da a la masa un sobado parecido al amor, o pretensioso de hacerlo alimento. Se toma el bollo húmedo y respirante y se lo estimula haciendo presión desde los hombros, con un suave balanceo del cuerpo hacia adelante y atrás, levantando su humor aproximadamente media hora, luego de estos amores se lo deja descansar una hora o hasta que doble su tamaño.
Soplo
Millones de células de levadura inspiran oxígeno y exalan dióxido de carbono. Esa fermentación le da sabor y alma a la masa, un periodo de vida que mientras mayor sea, más nutritiva será, conservandose también durante más tiempo. Pasado el tiempo de levado, desgasificar la masa, envolviéndola, calmándola, cortar en pociones, luego acomodar los bollos cubiertos de naylon y un lienzo. Cuando hayan levado, darles forma, levar nuevamente. Ser extremadamente respetuoso y paciente con este proceso, respetando los tiempos de la masa, a fin de dejar el alma impregnar toda la masa.
FuegoHornear de a cuerdo al tamaño de las piezas:
Un pan grande: 1k necesita fuego mediano (200Cº) y una hora
Un pan chico: 400gr necesita horno fuerte (200 a 300Cº) hasta que se dore.
A partir de este momento, las esperas pacientes se vuelven final intenso y caluroso primero y calma sabrosa después. El resultado es pan de cáscara crocante y centro tierno y húmedo, sabor suavemente salado, capáz de acompañar banquetes señoriales o llenar desayunos cotidianos, almuerzos reconfortantes, etc...
Alimento con alma.
La Juani es mi mamá y seguro que la receta fue de su suegra, mi abuela Cecilia,(la más cocinera de las mujeres que me enteré por estas venas).
