tenedor, cuchillo y cuchara

QUEIMADA: Desde España, un trasgo gallego

Róber escribe. Escribe cartas de puño y letra, con estilográfica, en hoja blanca impecable, en renglones marcados por su letra firme y pareja de caligrafía exquisita. Escribe y publica, cuenta precioso las cosas que cuenta. Y escribe libros, escribe La Aldea, que está dedicada "Al ángel que llevas dentro". Escribe unos mails para leer y releer, con noticias pasadas por su mirada de trasgo.
Una noche Róber cantaba, yo comía torta de Santiago a unos pasos de la Catedral (de Santiago). El barrio tiene más de 1000 años, y cosas celtas se colaban, como en toda Galicia. Empezábamos una amistad transoceánica. Hasta que alguno de los dos salte de nuevo el charco y ¿siga la amistad intraterrena?
Hoy Róber escribe:

En 1972, Carlos Alonso del Real, catedrático de Prehistoria, en un artículo publicado en la revista “Grial” habla de los orígenes de la queimada y encuentra en ella elementos célticos –los elementos poéticos de los conjuros-, románicos, germánicos –el placer por la ebriedad colectiva y el gusto por las bebidas encendidas- y árabes –el azúcar y el aguardiente: el alambique es una invención árabe-.
Establece sus orígenes en los siglos XI o XII, coincidiendo con la construcción de la Catedral de Santiago.
Las llamas de la Queimada son la expresión de la cultura de un pueblo milenario, que ha sabido integrar en su seno conceptos y actitudes que provienen de los albores de la civilización humana.

Ingredientes:

Orujo (aguardiente de Galicia),

azúcar blanco fino,

cortezas de limón (opcional: algunos granos de café. Hay quien le hecha también gajos de manzana)

Preparación:

En un recipiente de barro cocido se vierte el aguardiente y el azúcar, en la proporción de 120 gramos por cada litro de líquido. Se añaden mondaduras de limón (y los granos de café).

Se remueve y se le planta fuego: el truco es hacer arder el orujo en un cazo o cuchar´´on (también de baro) y muy despacio se acerca al recipiente hasta que el fuego pase al contenido de la cazuela. A continuación se pone en el cucharón solo azúcar (80 gr.) y se coloca sobre la queimada hasta que este se derrite convirtiéndose en caramelo, que se vierte sobre las llamas y se remueve.Se revuelve hasta que consumido el alcohol la queimada se apague por sí sola, o sólo queden los bordes ardiendo, que no se apagaran.Cuando empieza a apagarse, pero mientras el aguardiente aún arde, se recita el "esconxuro" (también llamado conxuro).Se sirve la queimada caliente, cuando se haya apagado casi por completo. En ocasiones hay que soplar para apagar alguna de las llamas que llegan al vaso, para no quemarse.

ESCONXURO:
Mouchos, coruxas, sapos e bruxas. Demos, trasnos e dianhos, espritos das nevoadas veigas. Corvos, pintigas e meigas, feitizos das mencinheiras. Pobres canhotas furadas, fogar dos vermes e alimanhas. Lume das Santas Companhas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios. Oubeo do can, pregon da morte, foucinho do satiro e pe do coello. Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello. Averno de Satan e Belcebu, lume dos cadavres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernales cus, muxido da mar embravescida. Barriga inutil da muller solteira, falar dos gatos que andan a xaneira, guedella porra da cabra mal parida. Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella ao do inferno, e fuxiran as bruxas acabalo das sas escobas, indose bañar na praia das areas gordas. ¡Oide, oide! os ruxidos que dan as que non poden deixar de queimarse no agoardente, quedando asi purificadas. E cando este brebaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento. Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada: si e verdade que tendes mais poder que a humana xente, eiqui e agora, facede cos espritos dos amigos que estan fora, participen con nos desta queimada.

CONJURO:Buhos, lechuzas, sapos y brujas. Demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas. Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas. Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y de alimañas. Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos, olor de los muertos, truenos y rayos. Ladrido del perro, anuncio de la muerte; hocico del sátiro y pie del conejo. Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo. Infierno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres en llamas, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, mugido de la mar embravecida. Vientre inútil de la mujer soltera, maullar de los gatos en celo, pelo malo y sucio de la cabra mal parida. Con este cazo levantaré las llamas de este fuego que se asemeja al del infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas. ¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando así purificadas. Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento. Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la humana gente, aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros de esta queimada.

Roberto Carlos Bouzón

(La pucha!, qué fuertesones los dichos gallegos. Y nada de seven h2O, ¡aguardiente!)

Tuco Siciliani q hacia mi nona (la nona de Sandra)

Sandra es una Noche Maya, así que con ella Nocheamos mucho y parece que yo estoy en su onda encantada, encantada de nochear.
Nocheamos con música, con galletitas, con mate o tecitos.
Tiene una alacena repleta de yuyos, especias y cositas que me inspira me inspira me inspira. Me presta su alacena y su cucha y mañaneamos los desayunos en la cama con unas cartas de Osho y una manta de Isha y nos faltaría poner un disco de Xuxa.

hola amiga!!! aca va mi receta de Tuco Siciliani q hacia mi nona

Sellar un trozo de carne entera, preferentemente tortuguita o asado ruso, en aceite c dos dientes d ajo sin piel pero solo apretados c la hoja del cuchillo,
Luego q este sellada, retirar y en ese fondo de cocción, poner un extracto d tomate triple, un vaso d buen vino tinto y 4 cdas. grandes d azúcar,
con cuchara de madera cocinar esa pasta sin quemar,
cdo tome un color oscuro, agregar el trozo d carne y taparlo c agua, agregar sal, y pimienta en grano, tapar y dejar cocinar.
Este tuco, se cocina por reducción, asi q hay q ir agregando agua, varias veces, hasta q la carne se corte c tenedor......ja ja, y despues me cuentan!!!

besososososos

más de Alicia: Salsa para pizza con ajos

Calentar 4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva y agregarles 2 o 3 ajos picados bien chiquito
cuando se empiecen a dorar agregar 1 lata de tomates al natural picados,
condimentar con sal pimienta oregano o condimentos a gusto.
Esparcir sobre la pizza y ponerle abundante queso rallado con rallador grueso y hornear unos minutos
Que te salgan muy buenas
Besos
Alicia

Doy fé de que a Alicia le salen muy muy buenas, además hace la masa requetebuena.

Fideos Cinta con Salsa de Calamares De Alicia

(Alicia es alta, impecable, tiene ojazos. Se lima las uñas cuando juega al truco, y canta los puntos del envido que da miedo. Y siempre le tocan treintaipico)

1Kg de calamares,
3 cebollas,
2 ajos,
3 o 4 tomates,
1/2 morrón,
sal pimienta pimenton y otros condimentos a gusto,
1 Kg de fideos cinta anchas o cualquiera a gusto.
Alicia Dora las cebollas picadas, morron picado y con los ajos enteros una vez que este rehogada las cebollas agrega los tomates
Alicia cocina unos 5 min a fuego lento, corta los calmares y los agreg
Ccocina 10 min y cuida de agregar caldo o agua caliente para que la salsa no se deshidrate.
Ella hierve los fideos y los cuela y los coloca en 1 fuente cubierta con salsa abajo
luego cubre con el resto de la salsa.
y Dice: "yyyyyyyyyyyyyy a comeeeeeeeeeeeeer"

Libro de Recetas Madre

Un cuaderno de hojas marrones de viejitas. A cuadros, con espirales de alambre y tapa azul oscura. Lleno de recortes, con una letra preciosa (porque antes tenían caligrafia en la primaria nomás). Después otro, igual pero de tapas negras y se usaba menos y una pequeña carpetita hecha con dos maderitas que tiene una manzana de tela pegada en la tapa. Regalo del día de la madre de mi Jardín, lo hice con la señorita Delia. D de Delia y de Delicia, que tenía una receta de pizza en la primer hoja.
Si se abrían esos cuadernos algo bueno iba a pasar. Seguro iban a haber regalos.
Mi mamá desplegaba la Batidora Braun, con su bol (o bowl?) la harina Blancaflor (yo miraba la negrita que salía ahí... las letras todavía no me decían nada. Sólo los dibujitos.
(sms a encargados de envases: pongan dibujitos en las cosas cotidianas para los niños que todavía no van a la escuela)
Hacía pastafrola, seguro. La casa se llenaba de olores. La ralladura de limón con la escencia de vainilla superan mi cordura... me ablandan, por eso. Así empezaban los cumpleaños y las fiestas, cuando ese cuaderno se abría.

Esas escenas se repiten, viajan como la masa madre.
Así como hay un orden en las familias, hay un orden en las comidas, trasciende los espacios y los tiempos. No importá en qué cocina, el alma de cada grupo trae sus sabores.
Hace poco medí a la pequeña cocinerita de mi grupo, está altísima... tiene 5 años y hace dos que hace el budín conmigo. Apenas sabía hablar y decía "yo te ayudo". Ella echa la harina y el azúcar. Tiene la taza con las dos manos.
Y yo decía "yo te ayudo" y mi mamá me ayudaba a ocupar un lugar, a aprender. Cada vez que cocino, el alma del grupo cocina. El alma del grupo abunda de lazos, están todos, todos los que trajeron y traen sabor, es amplísimo, inabarcable.
El cuaderno que se usaba menos, descubrí un día, tenía pensamientos y poemas, intimidades de mi madre. Me maravillaba, era una prueba de que esa mujer existía de un modo que yo no podía imaginar: sin ser mi madre.
Esa mujer -tanto tanto mi madre- se casó sin saber hacer huevo frito, como dice ella. Y la mamá de mi papá le enseñó. Una cocinera cocinerísima que sabía por tradición, por oficio, por nacer cuando nació y ocupar ese lugar. Y porque le gustaba, más que nada, por eso. Mi mamá, para aprender registró. Un tesoro. En el tesoro iba todo, así que para mí los libros de poemas, los diarios íntimos y ahora los blogs, son los libros de recetas.

De cómo va la vida, de acuerdos para acordarnos. De fluir, de poder ponerle cada uno su alma.
Es de los métodos que me caen bien, si son como susurros vale. No indicaciones, horarios me cuestan. Las estructuras institucionan, acartonan, quedan quieta la vida que sigue. Y lo que quedó quieto, se estanca, se pudre, se muere. La vida ya siguió.
En el arte, el amor y en la cocina se renuevan esas cosas, lo hacés así, pero siempre distinto, lo comés como por primera vez, gracias al hambre, al ansia, al deseo.
En los pulsos que dicta el cuerpo se cumple esa magia: si de verdad nos vaciamos, el siguiente alimento llega de verdad como la primera vez.
Pulsiones se marcan con silencios, vacíos y espacios. Si hambre: busca la boca. Si encuentra: toma. Si toma: hueco se llena. Si lleno: entonces relaja. Si relaja: fin.
Fin Vacío, y vuelta a empezar.

Cuando me fui a estudiar a otra provincia, me llegaban recetas, que adolescentemente a veces desdeñaba (harta de indicaciones sobre cómo vivir mi vida y sobre todo como NO vivirla). Ciclotímicamente adoraba esas recetas y más que nada oscilaba entre la desubicación de ser quién cocina, ahora Yo mujer, ya no la madre.
Busqué mi cuchara de madera y mi mortero y los encontré, y encontré compañer@s de cocina, comensales y madres suegras tías abuelas propias y ajenas que generosamente enseñaron, aportaron. Eso más o menos voy a poner acá.
Y empecé mi libro de recetas, que ahora es una carpeta y cosas en la compu.
Extraño mi cocina, la que viaja en mí.
Cocino poco, amaso poco por ahora.
Así empiezo a volver, me agarro de la cuchara de madera, revuelvo y vuelvo.
La comida se comparte, siempre siempre.
Se da y se toma.
Este espacio está abierto.
El libro de recetas es por naturaleza comunitario, el alma es de grupo.
Va de boca en boca y a veces hay algún registro.

Hoy ya me llegaron recetas de otros y otras y empiezo a publicarlas en la etiqueta "Porción Generosa"
Agradecidisima estoy, chocha de la vida por cada alimento, cada transformación, cada sabor.

Bien Venida
Bien Venido
como al nacer

Foto: mis dos libros rojos (el primero y el último son rojos)

Flan de Huevo (de la Juani)

La Juani es mi mamá y seguro que la receta fue de su suegra, mi abuela Cecilia,(la más cocinera de las mujeres que me enteré por estas venas).
Mi mamá también se llama Margarita y alguna ancestra Margherita, así que, con una flanera adecuada y un poco de crema podría ser el flan margarita.

7 huevos

200 g de azúcar

3/4 l de leche

Uno (de unir) apenas los huevos con batidor o tenedor, agrego la leche que antes herví con el azúcar (o sea que todo empieza con la leche, o comprando las cosas). Cocino a baño María durante una hora. Si le pongo papel abajo de la budinera, no salpica el agua borboteadora.

Y antes antes antes, acaramelar la budinera (con azúcar y fuego, como algunos besos).

Qué TchuP

5 k de tomate maduro

3 berenjenas peladas (o no)

1 k de manzanas (descarozadas, no descorazonadas)

1 k de cebollas

de 1/2 a un litro de vinagre de manzanas

2 hojas de laurel

ajo a gustito (o sea: una cabeza)

3 ó 4 pimientos (rojos o verdes que quedan tan lindos a la vista)

sal a gustito (y luego entra que hace frío)

Hiervo todo todo y dejo reducir a la mitad
Cuando se enfria, licúo todo bien.

Embotello y hiervo las botellas. Ja! Hervir las botellas! (como la salsa).

Cuando está frío, ponerlo a gusto, bien cómodo.

Otro:

5 kg de tomates bien maduros

1 l de vinagre de manzana

3 cdas de sal gruesa

1/2 taza de azúcar

1 cucharadita de nuez moscada

otra cucharadita pero de pimienta

y una última cucha-ra-di-ta de clavo de olor

Se hace igual que el Qtchup de arriba, pero seguro que se hace uno U otro

(ME Encanta Usar cUrrEctamEntE "u" en vez de "o" y "e" en vez de "y".)

Chai (Te al estilo hindú)

Ingredientes:
- 2 tazas de agua
- 3 clavos (de olor!)
- 1 palito de canela
- 3-4 vainas de cardamomo molidas
- ¼ taza te negro (o 4 bolsitas de te)
- 2 tazas de leche
- 4 cucharaditas de azucar (o un poco menos)

Haz que el agua, los clavos, la canela y el cardamomo hiervan. Añade el te y la leche y lleva a ebullición.

Filtrar y añadir azúcar en caliente. Servir caliente.
Para variar se puede también probar con jengibre, cardamomo, nuez moscada e hinojo.

El jengibre es especialmente bueno para los resfriados y el hinojo puede aliviar molestias estomacales.

Sopa de calabaza con leche de coco

Ingredientes
1 trozo de calabaza (unos 800g)
1 manojo de cebollas tiernas
1 zanahoria
3 cucharadas de mantequilla vegetal
1 cucharadita de jengibre rallado
1 litro de caldo vegetal
Sal
Pimienta recién molida
½ cucharadita de canela molida
1 diente de ajo
150 g de crema de leche de soja
400 ml. de leche de coco (de lata)
2 cucharadas de coco rallado

Elimina las semillas de la calabaza, pélala y córtala en trozos pequeños. Lava y pela las cebollitas y la zanahoria. Corta la zanahoria en cubitos pequeños y las cebollas en gajos gruesos. Separa una parte del tallo verde y córtala a rodajas para la guarnición. Derrite la mantequilla en una cacerola y sofríe las cebollas hasta que estén transparentes. A continuación, incorpora la calabaza, los cubitos de zanahoria y el jengibre y sofríe todo durante 1 minuto aprox. Añade el caldo vegetal y las especias, la sal, la pimienta, la nuez moscada y la canela. Pela el diente de ajo, pícalo finamente o pásalo por el prensaajos y agrégalo. Tapa el recipiente y deja cocer a fuego lento unos 20 minutos. Reduce a puré utilizando una batidora, e incorpora la crema de leche y la leche de coco sin dejar de remover. Da otro hervor, sazona con sal y pimienta y adorna la sopa con las rodajas verdes de cebolla reservadas y el coco rallado

Cómo

Poner música o cantar de manera tal que cada movimiento de la cocina pueda ser dosificado con los ritmos y armonías de la misma. Si se cocina en presencia de amigos, otros cariños o ansiosos comensales, especialmente en reuniones añoradas; siempre es bueno agregar una porción codiciable para picar y vermouth o similar. Para esta parte se dispone un plato o recipiente pequeño hecho de barro a mano, que tenga una belleza simple. En el mismo se colocan algunos bocados preciados y escasos, que le den idea de especial al momento, inaugurando la hospitalidad que se anunció con las bienvenidas y los primeros abrazos.
Aceitunas aliñadas, maní crocante, quesos especiales, daditos de jamón, cerezas, pasas, son algunos ejemplos de cosas que ocuparan los cacharritos alguna vez amasados y formados del barro. Las pasas pueden ponerse al momento de prender las hornallas en algún licor y esperar que se hinchen antes de servirlas al compañero/a de cocina. Recordar siempre mirar a los ojos pacientemente o alegremente, para que el compañero de verdad acompañe.
Se llena una o dos copas (se comparten), se brinda poniendo una intención y se bebe una bebida igualmente especial, rica y en lo posible espirituosa. De esta manera se lograrán mejores secreto y confesiones, desahogos más espontáneos y efectivos, risas y relajo progresivo que darán sabores irrepetibles. También es bueno tener a mano o complementar el preparado de la comida con pedacitos de pan - si es posible casero- o galletas; los cuales en esta etapa cumplirán la función de p-robar y/o convidar de la preparación, sumando más complicidad a lo que se está compartiendo.
Se disponen además los repasadores y servilletas, las hornallas y los utensillos, cada uno en sus lugares, y se va solicitando la ayuda del cómplice, generando una danza en torno al fuego que va completando el alma de la comida. La cuchara de madera es el centro del espiral, es bueno mantener este secreto, toda la atención flotante del cocinero o cocinera estará centrada en la o las cucharas de madera. A esta se besará para probar el proceso, en ella se colarán los sabores de la charla antes de volverla a la olla, se detendrá para hacer los silencios y se revolverá cuando los detalles tomen velocidad. Se puede untar con manteca u oliva, con especias o ajo según los sabores que se quieran insinuar.

El postre se prepara mucho antes.